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野菜の料理基礎知識

ふだん何気なく野菜を料理していますが、材料の性質を知ってちょっとしたコツでうまく「料理の下ごしらえ」をすれば見栄えも味もさらにアップします。

緑の野菜のゆで方

ほうれん草などを色鮮やかに仕上げるにはゆでる際に塩を加えることと、鍋からあげたらすぐに冷水でさますこと。野菜の色がより鮮やかな緑色になります。

  • 水を流しながら葉を広げるように根元の泥を洗い落とします。
  • 株が大きいときは、火が通りやすいように根元に十文字の切れ目を入れます。
  • 「たっぷりの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えたら根元の方から入れます。
  • 再び沸騰したら菜箸で返しながら茎を指で摘んで固さを見ます。
  • ゆであがったら、水を張ったボウル入れ熱をとる。水の中で根元をそろえ軽く絞って水気を切ります。
緑の野菜

カリフラワーのゆで方

アクを取り、より美しくゆであげるのがポイント。

  • 茎のまわりの葉を切り落とし、火が通りやすいように根の方から小房に分けます。
  • 塩水につけてアクを抜きます。
  • 酢または小麦粉を加えたっぷりの熱湯に入れ、茎に竹串を刺して好みの固さにゆでます。
カリフラワー

サトイモのぬめりを取る

サトイモにぬめりが多いと、みそ汁などふきこぼれの原因になります。あらかじめゆでこぼしをすると下ゆでにもなり味もしみやすくなります。

  • 塩をまぶしながら皮をむき、むいた後も軽く塩でもみます。
  • 塩気とぬめりを水で洗い流し、沸騰した湯でゆでます。火が通り、ぬめりが出て泡がたってきたら火を止めて水洗いをします。
サトイモ

トマトの湯むき

熱湯にくぐらせることで、身を削ることなく皮だけむきます。

  • へたを包丁の先でぐるりと落とします。
  • トマトを熱湯に10秒~30秒つけます。
  • 「たっぷりの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えたら根元の方から入れます。
  • 皮がはじけたらすぐに冷水につけ、熱を取りながら上から下へ皮をむきます。
トマト

ごぼうのアク抜き

アク抜きと同時に変色も防ぎます。

  • 洗う前に酢水を用意します。
  • 皮に近い部分ほど風味があります。皮をタワシでこすりながら洗ってこそげます。
  • ささがき、千切り、乱切りなど用途に応じてきり、すぐに酢水に浸けます。
  • 酢水が茶色や黄色く色がついてきたら、数回水をかえアク抜きをします。
ごぼう

野菜を煮る

野菜によっては煮くずれしやすいもの、味がしみこみにくいものなどがあります。これらの問題は、下ごしらえをすることによってふせぎましょう。

  • いもなどかたいものは、軽く下ゆですることにより味もしみこみやすくなります。
  • ホウレンソウやさやいんげんなど緑のものは長時間火にかけると色が濁ってしまうので最後に加えます。
  • 大根やとうがんなど煮くずれしやすいものは、面とりしておきます。
野菜

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